家禽屠宰后冷藏質量要求和庫房質量要求

一：庫房準備

1.入庫前進行庫房滅菌消毒（紫外線消毒：用紫外線進行輻射殺菌消毒。每平方米庫房的空間需要用1W紫外線燈光每晝夜平均照射3小時），并及時通風換氣。庫房先預冷到0—4℃。

2.高錳酸鉀與甲醛的混合液按1：1的重量比配制，使用量為每百平方米1千克，將藥液放入容器中使其自然揮發，密閉庫48小時；或者在入庫前半個月進行消毒，每立方米庫房使用10g硫磺粉和1g氯 酸鉀點燃熏蒸，密閉5天后，通風2-3天備用。主要針對污染較重的庫。

3.漂白粉溶液：用4%的溶液進行噴灑。

二：入庫量

1.在掛制的時候保持間距3-5cm。

2.不同等級肥度的種類均應分室冷卻，使全庫胴體，能在相近時間內冷卻完畢。如同一等級而體重有顯著差別者，則應將體重大的掛在靠近排風口，使其易于造成干燥膜。

3.在平行軌道上，按“品”字形排列，以保證空氣的均勻流通。

4.為便于檢查、盤點和管理，垛位不宜過大，入滿庫后應及時填寫貨位標簽和平面貨位圖。用紙片寫上每一掛肉的入庫時間及部位名稱，用塑料袋套起來掛在肉上，以便分辨批次。

三：庫房管理

A 裝載應一次進行，愈快愈好，進貨前保持清潔，并無其它正在冷卻的貨物，以免彼此影響。

B 在整個冷卻過程中，盡量少開門，減少人員進出，以維持穩定的冷卻溫度和減少微生物的污染。

C 冷卻間宜裝紫外燈，其功率為每平方米平均1W，每晝夜連續或間隔照射5h，這樣可使空氣達到99%的滅菌效率。

D 肉類冷卻終點，以胴體后腿厚部中心的肉溫達0～4℃為標準。

E 遵循先 進先出原則。

四：適宜冷藏條件

1.溫度：肉的冷藏主要是通過低溫抑制酶和微生物的作用?？煞譃槔鋮s肉和冷凍肉兩種

a 冷卻肉：主要用于短時間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0℃～1℃左右。具體要求是，肉在放入冷庫前，先將庫溫降到零下4℃左右，肉入庫后，保持-1℃～0℃之間。經過冷卻的肉，表面會形成一層干膜，從而阻止細菌生長，并減緩水分蒸發，延長保存時間。

b 冷凍肉：將肉品進行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐儲藏。肉的冷凍，一般采用-23℃以下的溫度，并在-18℃左右儲藏。為提高冷凍肉的質量，使其在解凍后恢復原有的滋味和營養價值，目前均采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏庫。

2.濕度：家禽的濕度要保持在80%。

五：貯藏壽命及貯藏指標

1.在任何條件下，貯藏期限不得延長到影響肉的銷售質量。為此，必須要時常檢查發現問題及時處理。

2.鮮家禽在-1℃～4℃的溫度下可保藏7—11天；凍家禽在-18℃以下可保藏3—12個月，庫溫高溫度不超過-15℃。

3.冷卻鏈的建立

胴體經過快速冷卻處理，溫度達0～4℃后，在后續的加工與流通過程中，要繼續保持在這一溫度范圍內，也就是從宰殺、包裝，直至流通、零售各過程中，冷卻肉始終處于冷卻鏈控制之下，保持溫度在0～4℃，這是讓冷卻肉產品質量與衛生的重要措施。

冷卻肉的包裝：在整個流通過程中，車輛的衛生條件和制冷設備是關鍵，再加上合理的包裝就可以有效的防止變質，避免二次污染，延長貨架期。